El zumo de limón

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El Planeta de Pascua es más que Astronomía. Es ciencia. Es divulgación. Por ese motivo quiero dedicar hoy este espacio en mi planeta a hablar de los aditivos alimentarios. ¿Quién no ha sentido cierto temor al coger una lata de comida envasada o un simple refresco y encontrarse con combinaciones de letras y números extraños? Desde el E-330 y el E-338 al E-150d, pasando por el E-952, E-950 y E-951. Son sólo algunos de los numerosos ejemplos que un consumidor puede encontrar en casi cualquier bote de comida preparada, refresco o envase que contenga algún alimento.

Y el siguiente paso al temor es preguntarse por qué no hay simplemente comida. ¿Por qué, si uno quiere tomar un refresco, tiene que beber “agua carbonatada” o colorante E-150d y demás sustancias extrañas? ¿No puede la comida ser simplemente “comida”? ¿Por qué manipulamos los alimentos? Desde que el ser humano descubrió que la sal ayuda a mantener la carne fresca (de ahí surgió el jamón), o que la levadura hace crecer el pan y los bizcochos o que las verduras se conservan mejor en vinagre, hemos manipulado la comida, siempre en nuestro beneficio.

Tenemos, desde productos que espesan salsas, hasta edulcorantes que añaden dulzor a pasteles y tartas, antioxidantes, aromas, colorantes que hacen de los alimentos sustancias más apetecibles… Todas estas sustancias que se añaden a los alimentos, tienen que pasar estrictos controles para evitar abusos y proteger al consumidor. Antes de los años 80, los fabricantes de alimentos se limitaban a dar una información muy genérica acerca de las sustancias añadidas de manera extraordinaria a los alimentos. Pero en la década de los años 80, se pusieron en vigor nuevas normas de etiquetado mucho más exigentes y, desde entonces, los envases van repletos de esos conjuntos de números y letras ilegibles para el consumidor. De ahí, pienso yo, vienen los temores: del desconocimiento.

Pero las letras y los números nos dicen exactamente de qué sustancia se trata. Únicamente hay que saber interpretar esos datos para que nuestros temores desaparezcan. En Europa, la mayor parte de los aditivos alimentarios incluyen el prefijo “E”. La serie 100 hace referencia a los colorantes, la serie 200 a los conservantes, la serie 300 a los antioxidantes y la serie 400 a emulsionantes, espesantes y gelificantes. Y la única función de todos ellos es conservar, aumentar el valor nutritivo, asegurar que el alimento es sano, facilitar la preparación y la durabilidad del alimento e incluso dar disponibilidad fuera de temporada. ¿Y la nomenclatura? Facilitar el que un extranjero sepa de qué sustancia se trata… Los códigos son los mismos en toda la Unión Europea y evitan escribir el nombre de las sustancias en el idioma de cada país.

Adentrémonos en el mundo de los E. Comencemos el viaje.

Los correctores de acidez.

Tomemos una lata de refresco. Enseguida los encontramos: E-330 y E-331. ¿Qué pasaría si en vez de decirlo así, decimos: ácido cítrico y sal sódica? El ácido cítrico es lo que le da la acidez al zumo de limón y la sal sódica es una de sus sales. Podemos fabricar el refresco con zumo de limón o con E-330. La diferencia estaría en el precio: añadir ácido cítrico o E-330 es más barato que añadir zumo de limón. El producto es exactamente igual.

Por tanto, un buen corrector de acidez es el ácido cítrico, el famoso zumo de limón o E-330. Es el corrector de acidez que nos vamos a encontrar en todas las bebidas de naranja y de limón y en otras. También tenemos como corrector de acidez, el ácido fosfórico. Este último lo produce la industria química y es el acidulante de las bebidas de cola. Es precisamente el ácido fosfórico el componente que permite a las bebidas de cola aflojar tornillos porque elimina perfectamente el óxido.

Los colorantes

Son uno de los aditivos más importantes y tienen una función que podríamos simplificar con la palabra “cosmética”. Aunque pueda parecernos extraño, nuestros hábitos de consumo muchas veces vienen dados por el color de los alimentos. Queremos que los caramelos de menta sean verdes y que los caramelos de naranja sean de color naranja. Pero un caramelo es un caramelo y el sabor, a priori, no tiene nada que ver con el color, aunque nuestra psicología nos diga lo contrario: en realidad, el sabor que percibimos sí depende de cómo hemos visto el caramelo antes de comerlo. Es una cuestión mental.

Los colorantes se dividen en dos grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales.

Los colorantes naturales

Los colorantes naturales son, por ejemplo, los carotenoides, que le dan el color a la zanahoria, o las sustancias que le dan el color al pimentón, o la clorofila, que le da el color verde a las verduras. Si me tomo un chicle de menta, el color verde se debe a la clorofila de las espinacas. Esta clorofila se extrae de las espinacas y se añade al chicle. Las antocianinas tienen el color del vino tinto y se utilizan para fabricar helados. Vemos pues que los colorantes naturales se extraen de sustancias naturales y se emplean posteriormente en otros alimentos.

Los colorantes artificiales

Colorantes artificiales hay muy pocos y su uso principal se debe a que son mucho más baratos y más fáciles de utilizar que los naturales. Se utilizan, por tanto, en productos de gama baja. En realidad se utilizan más por su facilidad de utilización que por ser baratos de conseguir.

Los conservantes

La función de un conservante es evitar el deterioro rápido de los alimentos debido a agentes patógenos o microorganismos. En realidad, los conservantes no matan esos microorganismos que viven en las sustancias alimentarias: su misión consiste en evitar que proliferen, en evitar que crezcan. Con esto quiero decir que no podemos utilizar un conservante para esterilizar un alimento. Los microorganismos están ahí y seguirán estando a pesar de los conservantes, pero estos últimos nos sirven para evitar que se reproduzcan.

Un ejemplo muy claro es el pan de molde en primavera. No podríamos tener pan de molde en primavera si no utilizáramos su conservante: el ácido sórbico. El motivo es muy sencillo de entender. En primavera, los mohos liberan una cantidad enorme de esporas al ambiente, de manera que casi podemos decir que da igual las medidas higiénicas que tomemos: siempre habrá contaminación por mohos y el pan de molde quedará inutilizado. Además, el ácido sórbico, en realidad, no es más que un ácido graso muy semejante a los que están en las grasas y es totalmente inocuo para nosotros. Mucho menos tóxico que la sal común, por ejemplo.

Todos los conservantes son naturales. Los podemos obtener de las ciruelas, de la canela, de algunas plantas aromáticas. Pero en realidad no se extraen de ahí, sino que se fabrican por síntesis química y se añaden al alimento. De este modo conseguimos evitar que el 20 % de los alimentos sean destruidos por los microorganismos.

Los antioxidantes

Si el principal problema para conservar un alimento son los microorganismos, el segundo problema más importante es la oxidación. Sobre todo en aquellos alimentos que contienen grasa insaturada; es decir, grasa “de la buena”. Para defender un alimento de la oxidación lo primero es eliminar la luz utilizando envases opacos. Lo segundo es eliminar el oxígeno. Y por último, el uso de antioxidantes.

Los aceites tienen un antioxidante natural, los tocoferoles o vitamina E. Cuando se refina el aceite de oliva, esta vitamina E se pierde y tiene que ser añadida de nuevo.

Los secuestrantes de metales

Sirven también para defendernos de la oxidación. Los metales como el hierro o el cobre ayudan en los fenómenos de la oxidación. El cobre, por ejemplo, puede llegar a los alimentos proveniente del propio material industrial con el que los alimentos son procesados. No podemos eliminar esos átomos de los alimentos, por lo que se utilizan los secuestrantes de metales, que lo que hacen es inutilizar esos átomos rodeándolos. Es decir, que el secuestrante de metal sería la estructura orgánica que empleamos para inutilizar los metales.

Los gelificantes.

Se utilizan para dar estructura de gel a los alimentos. Algunos, como la gelatina o la mermelada, tienen estructura de gel; también los geles lácteos, yogures, cuajadas, etc. En la mayoría de los casos es el propio material el que forma el gel. Pero esto es así porque en muchos casos el gelificante es el propio material o, mejor dicho, podríamos llamar gelificante a la propia sustancia,  aunque no lo hagamos.

Por ejemplo: las mermeladas se forman porque las frutas contienen pectinas, que es lo que le da el aspecto de gel. Podemos crear mermeladas añadiendo mucha fruta (que contiene muchas pectinas) o bien poniendo menos fruta y añadir las pectinas de deshechos de frutas. ¿Qué conseguimos con esto? Al eliminar fruta y azúcar a cambio de pectinas, mantenemos el aspecto gelatinoso de la mermelada y tenemos una mermelada baja en calorías o light.

Los estabilizantes.

Imaginad que tenemos un refresco que tiene pulpa en su interior y no queremos que en el envase ponga «agítese antes de tomar». La única manera es introducir en el refresco algo que mantenga la pulpa en suspensión. Normalmente se utilizan sustancias como la goma arábiga, la misma que se emplea en los sellos de correos o la misma que los egipcios utilizaban en las vendas de las momias. La goma arábiga funciona muy bien para mantener la pulpa en suspensión. Es un buen estabilizante.

Los emulsionantes.

Mezclemos, por ejemplo, aceite y vinagre. Si lo agitamos bien, ambas sustancias se mezclan pero, al dejar la mezcla en reposo, en menos de un minuto tendremos el vinagre abajo y el aceite arriba. Para evitar esto se utilizan emulsionantes. Recordemos que una emulsión no es más que una dispersión de agua en grasa o de grasa en agua.

Supongamos que queremos fabricar una mahonesa. La parte acuosa sería el huevo y tenemos que mezclarlo con el aceite. Para evitar que una vez mezclados, el huevo se vaya a la parte de abajo y el aceite arriba, no tenemos que añadir ninguna sustancia. ¿Por qué? Porque el huevo contiene el propio emulsionante. De hecho, el mejor emulsionante se obtiene de la yema del huevo. También la lecitina de soja es un buen emulsionante.

Con las mahonesas bajas en calorías ocurre lo mismo que con las mermeladas light: tenemos que añadir mucha más agua para que la mahonesa sea baja en calorías. Y eso implica añadir más emulsionante: en este caso, el que extraemos de la yema del huevo. Pero no podemos añadir la yema en sí, porque entonces no tendríamos la mahonesa baja en calorías, si no mahonesa normal.

Los potenciadores del sabor.

Sabemos que algunos peces, por ejemplo, los atunes, tienen más sabor que el resto de los peces. También sabemos que si añadimos ciertas algas japonesas a una sopa, ésta parece tener mucho más cuerpo. Esa sensación de más cuerpo es lo que los japoneses llaman umami, sabor umami. Ese sabor umami lo tienen algunos aminoácidos, el ácido glutámico, por ejemplo, o algunos nucleótidos. Entonces, para potenciar el sabor podemos comernos un atún o bien podemos comer otro alimento y añadirle ácido glutámico o glutamato. En realidad los potenciadores de sabor no tienen sabor en sí mismos. Simplemente potencian el sabor que tiene el alimento. El tomate, por ejemplo, tiene bastante ácido glutámico, la salsa de soja también, los champiñones lo mismo, el queso también… Potencian el sabor, pero no lo cambian.

Los edulcorantes.

Si tomamos un refresco light veremos que en lugar de azúcar contiene un edulcorante artificial. Los edulcorantes son los aditivos más demandados por la sociedad porque el mercado de lo “light” es enorme. Un edulcorante es la sacarina. Pero como se han dicho muchas cosas de los edulcorantes y no todas buenas aunque no sean ciertas, se han desarrollado edulcorantes nuevos, como el aspartamo, que no son más que dos aminoácidos unidos. En realidad lo que ocurre con los edulcorantes es que hay que utilizar cantidades muy pequeñas, por lo que, aunque el organismo lo asimila igual que de azúcar, es mucho más bajo en calorías porque ponemos muy poca cantidad.

Los controles sanitarios

Todos los aditivos han seguido unos procesos de control que se extienden mucho en el tiempo, con el fin de demostrar que en condiciones de uso normales e incluso ilegales (en cantidades mucho mayores de las que se debieran añadir), son inofensivos para la salud. Si en algún momento se ha sospechado que algún aditivo pudiera ser perjudicial para la salud, se ha retirado del mercado. Además, hay que tener en cuenta el antiguo principio de los alquimistas de que “sólo la dosis hace el veneno”. Ejemplo: la sal común o cloruro de sodio. La sal es un veneno lo suficientemente tóxico como para que una dosis de 100 gramos pueda matar a un ser humano. Un salero grande tomado de una sola vez puede matar a un niño y poner en serios apuros a un adulto. Pero nadie va diciendo por ahí que la sal sea tóxica o un veneno. Lo mismo sucede con los aditivos. Con los aditivos únicamente hay que controlar que, aunque haya un error en la fabricación, la cantidad de aditivo que llega al consumidor nunca sea perjudicial.

Vemos pues que los aditivos, por el hecho de tener nomenclatura extraña, no son sustancias extrañas. Artificiales no hay más que una docena: unos cuantos colorantes, unos pocos antioxidantes y algunos aromas. Los demás son todos naturales: se extraen de sustancias naturales y se emplean luego en otros alimentos que, o bien no lo llevan, o bien lo necesitan para su fabricación, o bien lo pierden en el proceso de fabricación y deben ser añadidos posteriormente.

 


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